Paella: la sartén de hierro.
Paellera/o : la que o el que guisa el arroz.
Morcilla: arroz en calceta (pal que lo meta)
Os explico como lo hago siempre, sin medidas prefijadas. Solamente en el arroz y no creáis que hago mucho caso tampoco.
Creo que mi modalidad es la que llaman valenciana porque no lleva pescado. ¿?.
Llevo hechas un montón y esta vez me apeteció hacerle unas fotos desde el comienzo para contarlo aquí.
Sé que mi amigo Jesús me dirá algo, pero, te aseguro Jesús, que ni en Valencia ni en Castellón me lo han puesto nunca tan bueno como el que me sale a mi. Al menos eso dicen los que lo han probado. No tengo abuela hace muchos años.
Ahí van esas fotos con una sucinta explicación de cada una.
Después de nivelar la sartén (importante) añado el aceite de oliva, no me gusta echar mucho porque luego la carne suelta su grasilla y en mi casa no nos gusta muy "grasoso". La coloco en las trébedes o traudes sobre el fuego que procuro sea de astillas de pino para controlarlo mejor. Al final procuro echar unas ramitas de tomillo o romero para que el humo aromatico añada ese componente importante al sabor final.
Cuando el aceite esta rusiente, añado unos ajos (que luego retiro) para que no amargue el guiso. Como véis no me gusta echar mucho aceite.
Voy añadiendo la carne. En mi caso, me gusta echar trozos de pollo, conejo y costilla de cerdo en cantidades parecidas. Retiro los ajos ya tostados.
Para mi uno de los trucos de la paella, es sacar la sustancia a la carne con una fritura lenta hasta que quede tostada, si hace falta ir apartando la que primero se haga. Incluso que se agarre un poco a la base, luego ya soltará al hervir el caldo. Aquí ya pongo un poco de sal.
Una vez bien frita la carne, añado la verdura. judías verdes, corazón de alcachofa, y sobre todo el garrofó nunca me falta en casa, si no es verde congelado.
Cuando creo que la verdura ha pochado un poco, añado el tomate (casero eso si) y lo tengo un rato bien mezclado y que el tomate vaya friendo casi del todo. Después añado unos caracoles cocidos previamente, unas setas (si puede ser de cardo). No olvidarse de quitar los ajos.
Cuando tengo todo bien mezclado , añado el arroz y le doy varias vueltas para que el arroz coja el sabor de la fritura previa, no tengo prisa para echar el caldo.
Después de varias vueltas (unos minutos) de la carne, las verduras, los caracoles, el tomate, etc. con el arroz, añado el agua o caldo de pollo, a elegir según el día. Suelo poner el doble y un poco mas que de arroz. Para entonces poco fuego. En este momento añado la sal correspondiente y unas hebras de azafrán también casero y un poco de colorante.
Ahora sí que le doy bastante fuego durante unos minutos (ya he dicho que lo hago a ojo). Como mucho 15 minutos. Luego dejarlo reposar que con el calor que tiene la sartén es suficiente. Añado un poco de pimiento rojo de mi huerto asado en casa previamente.
Qué tal pinta tiene?. Arroz suelto y en su punto.
No le hago la foto volcada porque hoy tengo invitados y no quiero hacer la risa, pero se sujeta bien. Otro día pondré la foto volcando la sartén.
Si yo lo hago, lo hace cualquiera que sea un poco cocinicas.
Los secretos para mi:Buen aceite de oliva, Agua de la Cirugeda, caracoles del Tormo, verduras caseras, arroz la Fallera, setas de cardo, carne de confianza y mucho cariño.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡................BUEN PROVECHO ...........!!!!!!!!!!!!!!!!!
Paella de toda la vida, arroz, y con caracoles...Paella Valenciana, setas a parte...
ResponderEliminarSé que no hay gato encerrado, sé muy bien que esa paella las ha hecho tú, y que por muchas que me coma entre naranjos, ninguna podrá igualarla. Y sé que tu aprenderías todo eso sin salir de casa…
Todo muy profesional, casi demasiado, te estas valencianizando y eso que no es ni bueno ni malo, no debes dejar que pase, mejor quédate como estas, los ajos, el aceite, la sal, el dorar la carne y válgame dios, el garrafón, qué más se puede pedir, si hasta nivelas la paella, le pones romero y tomillo, amén del azafrán
La paella, el hecho diferencial valenciano, válgame dios, a escape te dirían que como el agua de valencia no hay nada, y que la leña ha de ser de naranjo. Valiente tontería. Una vez en el maltrecho Canal Nou le preguntaron a un maestro de la cocina, a uno de tantos, cual era la mejor paella que jamás se hubiera comido, ni si inmuto, para escándalo del entrevistador el gurú dijo, que la mejor paella se la había comido en un pueblo entre Zaragoza y Teruel donde el hambre le hizo parar, no había nada abierto, eran las fiestas y había unos tíos de allí mismo haciendo una paella gigante, también de Zaragoza.
Podría estar todo el día escribiendo en torno al apasionante mundo del arroz… acabare pronto, al salir de misa, la conversación con Toni siempre es la misma, el me pregunta, que vas hacer de comer, y yo le digo, paella, y él me dice, será arroz, bueno caldereta lo que hacen por allá arriba, y porque haces eso, celebras algo… así domingo tras domingo.
Una altra vegada la mateixa historia, le digo yo, en mi casa los domingos siempre se ha comido paella, en la mía, y en la de al lado y en casi todas, no te pienses. Y a mí me sale el arroz, la paella la caldereta, como lo quieras llamar, tan bien o mejor que a ti, y lo aprendí di mi madre y ella de mi abuela y de mi abuelo… Ni tu ni yo habíamos nacido, ni tus padres ni los mios, y mis abuelos ya tenían culo pelao de patearse Valencia y las Torres de Serrano más vistas que su pueblo, mi abuelo, a mi edad había labrado la huerta de Valencia una docena de veces, y mi abuela servido en mil y una casas entre naranjos… asi que a mi lecciones, no me das. Te lo dire en "calamochino", anda tira a cascala a Luco. Vete a fer la mar.
Recuerdos
PD Ahora lo que toca es el arroz con col y bacalao, espero tu receta. Siempre se aprende algo.
¿Seguro que naciste allí bajo la torre, seguro que no te dejaron por imposible unos feriantes quinquilleros de Valencia de paso por el pueblo,… hay cosas que se llevan en los genes, y tu parece que tengas granos de arroz en lugar de genes?. Ostras que pinta, la mare que va, che collons que arros mes bó tu.